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El terroir, el origen de una cocina.

Francís Maldonado Vivanco

Docente Tiempo Completo – Escuela de Hotelería

Terruño por su traducción al español, esta palabra francesa describe de forma práctica la esencia de la tierra, ese espacio del mundo de dónde venimos o el que siempre recordamos. Reúne todos aquellos elementos de la vida: aromas, sabores, sensaciones, texturas y hasta sentimientos; Al fin y al cabo, el vino es lo que nos dice del lugar donde ha sido cultivada su vid. Un buen vino transmite y nos transporta a la zona en la que tiene su origen. El terroir es la simpleza y lo extraordinario de la vida extendida a la mesa, es aquí donde confluyen todos los elementos: el agua, el fuego, la tierra, para dar lugar a las más inimaginables formas de creatividad y transformación de los frutos que esta nos brinda.

Todas las cocinas del mundo responden (o deberían) a un terruño, puesto que constituye la identidad y direcciona desde su peculiaridad todas las características y elementos que serán expuestos a su público.

Lo que califica, a mi parecer, a los mejores restaurantes es que logran contarnos la historia de la relación entre la naturaleza y la mano del hombre, esa interacción inevitable y que siempre está presente, que determina también el carácter de su expresión eliminando así toda clase de apariencia. No sólo es el fruto, sino también su relación con lo humano, expresada en el cultivo, la crianza, su manejo, y también la cosecha; una gama diversa de factores que determinan sus características principales y que es deber propio del cocinero respetarlo, realzarlo y compartirlo en la mesa.

De las tradiciones más antiguas, y ante el futuro inminente, las formas más prometedoras de dar un sentido a la gastronomía siempre serán el entender el terruño como fuente principal de lo que queremos brindar a nuestros invitados, el llevar a la mesa un culto ancestral que nos regresa a lo espiritual en un bocado. En resumen, probar la esencia de la tierra transformada en una comida.

Pero no es sólo la tierra y la composición del suelo, es también el paisaje, el clima, su entorno, los perfumes, su vegetación; son también los agricultores, los artistas del campo y todos los aspectos peculiares de un entorno. Tampoco es sólo un chef o un restaurante, es de donde provienen los alimentos, es saber las características del cultivo, la mejor manera de tratarlo, de prepararlo, cocinarlo y acompañarlo, es regresar al origen de la mejor forma posible, encontrar la identidad a través de los alimentos. El resultado de esa sinergia es lo que denominamos terroir.