Galo Sánchez Negrete, MBA
Coordinador Escuela de Gastronomía
El mundo HORECA atravesaba momentos de crecimiento paulatino, eventos cada vez más elaborados, proveedores que lograban cuentos de hadas para sus clientes, barras móviles de bebidas, el fine dining y los restaurantes urbanos se popularizaron como formato competitivo versus formatos más tradicionales, entre el mundo de los comensales, restauranteros y cocineros.
Nunca en la historia reciente, después de la II Guerra Mundial, habían tenido un vínculo tan fuerte entre producto, productor y cocinero. Se convertían en un puño sólido y eran cada vez más cercanos; sin embargo, como todo en la historia de nuestro planeta, por un virus que en este momento ya no importa si es incluso extraterrestre, que se difundió por muchas latitudes hasta llegar a los Andes, ahora ya es un problema HUMANO. Lo que importa es que ha sacado lo mejor de muchos de nosotros; por ello, la historia humana se reescribe y decide cambiar para siempre con el tan reciente COVID-19.
Las freidoras, hornos y fogones de muchas cadenas de alimentación más masiva o de restauranteros, a pesar del distanciamiento social, NO se han detenido. Por primera vez, los humanos estamos consiguiendo un acercamiento moral, casi hasta espiritual. Las familias comen juntas, valoran lo importante del alimento, por primera vez en mucho años han recordado el valor de los agricultores, ya que sin ellos, este grupo de hábiles cocineros que se han negado a detener sus fogones, sería imposible que disfruten al menos uno de sus recuerdos de “vivir en sociedad”.
Es verdad que muchos cacharros, fogones y hornos, han visto la obligación de silenciarse, en algunas circunstancias será para siempre; por ello, muchos cocineros, jefes de sala, saloneros, sommeliers, lavaplatos, entre otros, han perdido sus empleos irremediablemente; claro, en el formato de lo que veníamos llamando “normal”.
Estas líneas no son para mencionar lo que todos sabemos, que una era en el sector HORECA ha concluido, sino para mencionar que una nueva era está próxima a ser parida, desde la mente brillante de esas actrices y actores incansables, vinculados al negocio de alimentos y bebidas, ya que los humanos hemos recordado la importancia de nuestros agricultores, lo invaluable del producto, de los campos, mares y el respeto que debemos darles. Además de que un bocado de comida caliente, limpia y justa es lo único que requerimos para tener un nuevo “fine dining”.
Es un hecho que en los nuevos formatos de alimentación, los comensales esperarán por un tiempo que sus alimentos y los que los transforman sean personajes casi de ciencia ficción que parecen usar un traje espacial, porque ese fantasma del virus nos perseguirá durante un tiempo.
Es el mejor momento para que todos los actores de HORECA, volquemos todos nuestros esfuerzos hacia el producto y sus productores, con un comercio justo, producido orgánicamente, lejos de ese formato citadino y acelerado. Es la gran oportunidad, como menciona un grupo de cocineros ecuatorianos, “es el momento de AMAR” para que el mundo se entere que esas almas creativas que habitan en cuerpos mortales, valoren el trabajo que ahora se hará con mucho mayor esfuerzo y convencimiento hacia la seguridad alimentaria y con menos huella verde.
Solo el tiempo nos dirá, si los nuevos comensales post guerra deseamos comida que nos recuerde estar vivos o mantener esa inquietud infantil hacia el descubrimiento, o todos los esfuerzos se irán hacia restaurantes de economía de post guerra, de precios accesibles, que busquen alimentar de una forma menos artística, creativa o extravagante.
El Sector HORECA no se detendrá, es sólo una nueva etapa de reinvención, nuevos retos y horizontes!!!
En la Escuela de Gastronomía estamos #HechosDeSentidos
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