El pasado 10 de diciembre, la Escuela de Gastronomía de la UIDE organizó un webinar sobre “Trazabilidad Alimentaria”, el mismo que contó con la participación de 4 reconocidos profesionales culinarios, quienes se encargaron de dar a conocer varios aspectos a tomar en cuenta para utilizar la trazabilidad como una herramienta esencial en la industria de alimentos y bebidas.
Diego Hermosa, actual propietario de “El Bife” y “Q’inti Gourmet”, define a la trazabilidad alimentaria como una herramienta para encontrar y seguir el rastro de un alimento; su paso por el Hotel Sheraton fue muy importante ya que, durante 4 años, trabajó en la implementación de un sistema de control e inocuidad, el mismo que permitió tener un mayor control sobre los productos y procesos que se manejan; sin embargo, el Chef Diego menciona que su reto más complicado en realidad es cambiar la mentalidad de la gente, puesto que el consumidor sólo busca comer bien y no se fija en el trabajo que existe detrás para que su plato, más allá de atractivo y delicioso, sea también seguro.
Carlos Cabanilla es el propietario de “593 Hamburguesas al Carbón”, “La Fruti Mora” y “Come Caminos”; el mencionó que existen tipos de trazabilidad específica para cada industria de alimentos y que los nuevos procesos se basan en 3 pasos fundamentales: adquirir, procesar y entregar. Indicó también que la única manera de tener trazabilidad es cuando todo está documentado desde el principio del proceso hasta su distribución. Finalmente destacó que los ecuatorianos se fijan más en el precio que en la calidad cuando en realidad el profesional de gastronomía se encarga de vender todo el proceso que está detrás del alimento.
David Tacuri es el propietario de “Tacu -Gastronomic Management-”, cuenta con un amplio recorrido en lugares como Alicia y Centroamérica. En cuanto a trazabilidad mencionó: ¿para qué sirve? El orden y proceso para alimentos no procesados, como éstos son aplicados en restaurantes y hoteles, pero sobre todo destacó la trazabilidad de identidad, donde explicó la trayectoria de algunos exponentes de la gastronomía mundial y cómo llevaron su comida a otro nivel, enfocados en mejorar la cocina tradicional. Finalmente, el Chef David recomienda hacer ejercicios de trazabilidad con alimentos, con chefs y con nosotros mismos ya que “nuestra cocina no evolucionará si no encontramos nuestra identidad”.
Fernando Saavedra es el propietario de “Cocineros & Consultores”, soluciones integrales, hizo referencia a la trazabilidad como una herramienta que permite manejar los costos y la rentabilidad de un menú. Nos contó sobre su experiencia en el Celler de Can Roca y su excelente manejo de productos, basado en convenios directos con los proveedores, pago y trato justo. Para concluir con su intervención, el Chef Fernando indicó que la trazabilidad debe ser parte de nuestra identidad y ser considerada como un tema cultural que nos permite trabajar con amor al producto basándose en su concepto, “de la huerta a la mesa”.
Para concluir, cada expositor estuvo de acuerdo en lo importante que es dar valor al producto, al productor y consigo a toda una cadena de valor que involucre a la trazabilidad como herramienta, cultura e identidad.
Reseña realizada por: Jahir Galindo, estudiante de la Escuela de Gastronomía.
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