Ana Carolina Maldonado, decana de la
Facultad de Hospitalidad y Gestiรณn Ambiental, fue invitada por
Sibaris -agencia de producciones gastronรณmicas- de Brasil a un
Press Trip para conocer el restaurante
Oteque del chef Alberto Landgraf. Este restaurante tiene dos estrellas Michelin y estรก en el puesto #12 de
Latin Americaโs 50 Best Restaurants.
Esta visita la compartiรณ con las reconocidas periodistas gastronรณmicas de la regiรณn Marcela Baruch, vicepresidenta del
Latin Americaโs 50 Best Restaurants Academy para Argentina y Uruguay; y Marรญa de Michelis, directora de Soloporgusto.com.
Nuestra Decana nos habla sobre las enseรฑanzas y percepciones que le deja esta visita que fue del 1 al 4 de julio.
1.- Esta mirada a los restaurantes mรกs reconocidos en Latinoamรฉrica, ยฟquรฉ tipo de revelaciones acadรฉmicas tuvo para usted como Decana de la Facultad de Hospitalidad y Gestiรณn Ambiental?ย
Este tipo de invitaciones son claves para entender las tendencias de la gastronomรญa en la regiรณn y en el mundo; actualmente hay un sentir general de que debemos tener mayor interacciรณn entre los paรญses de Latinoamรฉrica.
Esto no siempre ha sido posible, pero gracias a los esfuerzos de chefs, restaurantes, hoteles, marcas relacionadas a restaurantes, y en algunos casos el Estado, se ha comenzado a compartir la cultura gastronรณmica de nuestros paรญses con el resto de las ciudades de la regiรณn.
Desde la izquierda: Vanessa Nakamura, Ana Carolina Maldonado, Marcela Baruch y Marรญa de Michelis
Con respecto a la parte acadรฉmica, estas experiencias me han dado muchos
insights sobre quรฉ estamos enseรฑando en pregrado, y por donde debemos ir cambiando ciertos conceptos que estamos enseรฑando, pero sobre todo ha confirmado nuestra filosofรญa como Escuela: para ser un buen cocinero hay que salir de la cocina.
La gastronomรญa es transversal a todo, no es solo el plato terminado; esto ha sido confirmado por estos grandes cocineros que pese a tener los reconocimientos que tienen, son los primeros en seรฑalar la importancia de hacer un cambio en la educaciรณn gastronรณmica para que las nuevas generaciones no piensen que un reconocimiento es la meta final. Si no, el impacto que genera la cocina en su entorno, en su equipo humano y en la cadena de valor del producto.
2.- ยฟQuรฉ quiere proyectar al mundo la Escuela de Gastronomรญa de la UIDE con sus graduados?ย
Queremos proyectar una suerte de ciudadanos del mundo. Cocineros que estรฉn en la capacidad no solo de dirigir una cocina con todos los aspectos tรฉcnicos que esto conlleva, si no que se puedan destacar en varias รกreas donde la cocina tiene injerencia. Esto puede ser dentro de la academia, investigaciรณn proyectos de vinculaciรณn comunitaria, participaciรณn en eventos y congresos o publicaciones gastronรณmicas.
Cada estudiante va encontrando su camino dentro de la carrera y no todos necesariamente quieren quedarse dentro de la cocina y eso precisamente es en lo que tambiรฉn queremos enfocarnos. Para esto, nuestro reto como universidad es poder brindar a nuestros estudiantes oportunidades en cada una de esas รกreas, y es este el trabajo que hacemos todos los dรญas.
3.- ยฟCรณmo se percibe la cocina ecuatoriana por parte de los comunicadores y crรญticos gastronรณmicos internacionales?
La cocina ecuatoriana ha tenido una gran recepciรณn en la comunidad internacional. Nos perciben como un paรญs emergente en temas gastronรณmicos; que genera interรฉs para ser conocido. Existen algunos restaurantes locales que estรกn comenzando a hacer esfuerzos por crear este tipo de experiencias para chefs, periodistas y comunicadores gastronรณmicos.
Toro con caviar
Lamentablemente ningรบn gobierno ha tenido la visiรณn de entender que se debe invertir en el turismo gastronรณmico y esta es una manera de hacerlo. Crear eventos con chefs internacionales, periodistas y comunicadores es clave para dar a conocer no solo la cocina de un paรญs sino su cultura y diversidad.
Muchos periodistas y chefs estรกn ansiosos por venir al Ecuador a conocer sobre nuestra cultura y lo que ofrece el paรญs a nivel gastronรณmico.
Esto tambiรฉn es un llamado a la academia a formar parte de este esfuerzo para dar a conocer nuestra cultura gastronรณmica por medio de eventos y congresos diseรฑados no solo para nuestros estudiantes, sino tambiรฉn para nuestras comunidades.
4.- Tras esta visita ยฟquรฉ considera se debe mantener o reforzar en las aulas para que nuestros futuros gastrรณnomos destaquen a nivel nacional e internacional en un mercado con paladares cada vez mรกs exigentes?
Definitivamente se debe reforzar el conocimiento profundo del producto local y su contexto (cadena de valor del alimento). Y para esto debemos crear talleres sobre cรณmo se desarrolla la memoria sensorial en el paladar; generar mรกs salidas con nuestros alumnos para que puedan palpar de mejor forma cรณmo funciona el mundo de la gastronomรญa fuera de las aulas.
La interacciรณn con el medio durante la etapa de estudios es vital para ir formando sus destrezas.
Publicaciรณn de Oteque en Latin Americaยดs 50 Best Restaurants
Esta visita la compartiรณ con las reconocidas periodistas gastronรณmicas de la regiรณn Marcela Baruch, vicepresidenta del Latin Americaโs 50 Best Restaurants Academy para Argentina y Uruguay; y Marรญa de Michelis, directora de
Soloporgusto.com; Vanessa Nakamura, de Sibaris; entre otros expertos de la cocina.
Conoce mรกs sobre la
Escuela de Gastronomรญa #ReinventaTusSentidos
