Ana Carolina Maldonado, decana de la
Facultad de Hospitalidad y Gestión Ambiental, fue invitada por
Sibaris -agencia de producciones gastronómicas- de Brasil a un
Press Trip para conocer el restaurante
Oteque del chef Alberto Landgraf. Este restaurante tiene dos estrellas Michelin y está en el puesto #12 de
Latin America’s 50 Best Restaurants.
Esta visita la compartió con las reconocidas periodistas gastronómicas de la región Marcela Baruch, vicepresidenta del
Latin America’s 50 Best Restaurants Academy para Argentina y Uruguay; y María de Michelis, directora de Soloporgusto.com.
Nuestra Decana nos habla sobre las enseñanzas y percepciones que le deja esta visita que fue del 1 al 4 de julio.
1.- Esta mirada a los restaurantes más reconocidos en Latinoamérica, ¿qué tipo de revelaciones académicas tuvo para usted como Decana de la Facultad de Hospitalidad y Gestión Ambiental?
Este tipo de invitaciones son claves para entender las tendencias de la gastronomía en la región y en el mundo; actualmente hay un sentir general de que debemos tener mayor interacción entre los países de Latinoamérica.
Esto no siempre ha sido posible, pero gracias a los esfuerzos de chefs, restaurantes, hoteles, marcas relacionadas a restaurantes, y en algunos casos el Estado, se ha comenzado a compartir la cultura gastronómica de nuestros países con el resto de las ciudades de la región.
Desde la izquierda: Vanessa Nakamura, Ana Carolina Maldonado, Marcela Baruch y María de Michelis
Con respecto a la parte académica, estas experiencias me han dado muchos
insights sobre qué estamos enseñando en pregrado, y por donde debemos ir cambiando ciertos conceptos que estamos enseñando, pero sobre todo ha confirmado nuestra filosofía como Escuela: para ser un buen cocinero hay que salir de la cocina.
La gastronomía es transversal a todo, no es solo el plato terminado; esto ha sido confirmado por estos grandes cocineros que pese a tener los reconocimientos que tienen, son los primeros en señalar la importancia de hacer un cambio en la educación gastronómica para que las nuevas generaciones no piensen que un reconocimiento es la meta final. Si no, el impacto que genera la cocina en su entorno, en su equipo humano y en la cadena de valor del producto.
2.- ¿Qué quiere proyectar al mundo la Escuela de Gastronomía de la UIDE con sus graduados?
Queremos proyectar una suerte de ciudadanos del mundo. Cocineros que estén en la capacidad no solo de dirigir una cocina con todos los aspectos técnicos que esto conlleva, si no que se puedan destacar en varias áreas donde la cocina tiene injerencia. Esto puede ser dentro de la academia, investigación proyectos de vinculación comunitaria, participación en eventos y congresos o publicaciones gastronómicas.
Cada estudiante va encontrando su camino dentro de la carrera y no todos necesariamente quieren quedarse dentro de la cocina y eso precisamente es en lo que también queremos enfocarnos. Para esto, nuestro reto como universidad es poder brindar a nuestros estudiantes oportunidades en cada una de esas áreas, y es este el trabajo que hacemos todos los días.
3.- ¿Cómo se percibe la cocina ecuatoriana por parte de los comunicadores y críticos gastronómicos internacionales?
La cocina ecuatoriana ha tenido una gran recepción en la comunidad internacional. Nos perciben como un país emergente en temas gastronómicos; que genera interés para ser conocido. Existen algunos restaurantes locales que están comenzando a hacer esfuerzos por crear este tipo de experiencias para chefs, periodistas y comunicadores gastronómicos.
Toro con caviar
Lamentablemente ningún gobierno ha tenido la visión de entender que se debe invertir en el turismo gastronómico y esta es una manera de hacerlo. Crear eventos con chefs internacionales, periodistas y comunicadores es clave para dar a conocer no solo la cocina de un país sino su cultura y diversidad.
Muchos periodistas y chefs están ansiosos por venir al Ecuador a conocer sobre nuestra cultura y lo que ofrece el país a nivel gastronómico.
Esto también es un llamado a la academia a formar parte de este esfuerzo para dar a conocer nuestra cultura gastronómica por medio de eventos y congresos diseñados no solo para nuestros estudiantes, sino también para nuestras comunidades.
4.- Tras esta visita ¿qué considera se debe mantener o reforzar en las aulas para que nuestros futuros gastrónomos destaquen a nivel nacional e internacional en un mercado con paladares cada vez más exigentes?
Definitivamente se debe reforzar el conocimiento profundo del producto local y su contexto (cadena de valor del alimento). Y para esto debemos crear talleres sobre cómo se desarrolla la memoria sensorial en el paladar; generar más salidas con nuestros alumnos para que puedan palpar de mejor forma cómo funciona el mundo de la gastronomía fuera de las aulas.
La interacción con el medio durante la etapa de estudios es vital para ir formando sus destrezas.
Publicación de Oteque en Latin America´s 50 Best Restaurants
Esta visita la compartió con las reconocidas periodistas gastronómicas de la región Marcela Baruch, vicepresidenta del Latin America’s 50 Best Restaurants Academy para Argentina y Uruguay; y María de Michelis, directora de
Soloporgusto.com; Vanessa Nakamura, de Sibaris; entre otros expertos de la cocina.
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